桂皮、八角、香葉
桂皮是天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱，
桂皮入口香甜果香，有清涼感，偏苦澀，有回甘。作爲
香料，去腥散異味、芳香味濃，回甘帶甜，增加食材的
香甜、醇厚、鮮美的前味；在滷肉中只在肉的表面而不
深入．從而不影響食材的本味。
八角是全球華人最喜愛的香料之一，五香粉和十三香就
有它的成分。八角全稱八角茴香，區別於小茴香。果實
爲傳統的中藥，藥食同源，辛辣甘甜，香氣濃鬱，主要
用於煮、炸、滷、醬、燒等烹調加工中，除腥增香，增
進食慾。
香葉也是最常用的香料之一，它聞上去有草木的清香，
還帶有一絲核桃葉和檸檬草的複合香氣，入口清涼，香
氣明顯，後味苦。香葉作爲樟科類植物的葉子，直接拿
起來聞，香氣不太明顯，但你把它放入嘴中咀嚼，就會
有股很濃鬱的香氣充滿口腔，所以香葉要在滷煮中長時
間浸煮才能釋放它的香氣。在滷水中，它起到增香防
腐、去腥除味、融合香氣的作用。
